和噺

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ヤギパの噺

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        和噺   
                         R2/01/05
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三日前のことになりますが、ヤギを食べたんですけどね。モンゴル人を召喚して、うちのヤギをさばいてもらって、ホルホグという蒸し焼き料理を作ってもらったんですよ。
 
毎度のことですが、一応説明しておきますと、日本には、家畜を殺す場合には「屠殺場」に持って行って、屠殺しなくてはならない、という法律があります。で、家畜というのは、牛・豚・馬・ヤギ・ヒツジです。ですから、それ以外の動物、例えばイノシシやシカは、その辺で捌いても良いわけです。でも家畜ならば、自分の家で食べる場合にも、屠殺場に持っていかないといけない。まぁ、良し悪しは論じないけれども、この国にはそういう法律があるわけですわ。
 
 
でも、屠殺許可願みたいな書類を提出して受理されれば、自宅でやってもいいよ、となるわけです。で、今回も僕はその書類を提出して、やってよし、という許可を得たので、自宅で捌いたわけです。さらに今回は、山羊飼いのプロの人も招待して、モンゴル流の捌き方が、どんな印象なのか、その辺のご意見も伺いたいな、なんて思っての正月ヤギパーティーですわ。
 
モンゴル流のヤギの息の根の止め方というのは、ヤギを仰向けにして、お腹に10センチぐらいの切り込みを入れて、そこから手を突っ込んで、心臓の裏側あたりにある太い血管を指でちぎるという方法です。日本の屠殺場で行うのは、頸動脈を切るという方法。で、プロヤギ飼いさんがモンゴル流を見た印象としては、意外とすぐ意識を失うので、動物的にも苦しみが少なそうだった、という感じ。ヤギに聞けば、どっちも嫌だよと言うでしょうが、比較的モンゴル流はソフトに感じたらしい。
 
そもそも、見た目としても、モンゴル流はほとんど血が出ないので、残酷感が薄いんですよ。頸動脈を切ると、これはもう、凄まじいですから。ブシャー、って出ますから。ヤギ汁ブシャー、ですから。それに比べると血が出ない、というか出ているんですけど、体内で出血して肺のあたりに溜まっているので、外から見えないだけなんですが。見た目としてのショッキング感は、すごく薄いんですよ。
 
今回、食卓に上ったヤギは、その辺で放牧していたオスヤギでして。普通の感覚で言えば、すごく肉が臭いんですよ。ヤギ臭い。去勢していないオスなんて、焼肉をしても、ヤギ小屋を食っているみたいな臭いがするんですよ、普通は。普通、肉用のヤギは、オスはさっさと去勢して、餌も雑草じゃなくて専用のやつをやって、そうしたら、まぁまぁ臭みは消えるよね、みたいな感じなんですわ。
 
僕のヤギは、常識で考えたら、臭いんですよ。捌いている最中から、ヤギ臭プンプン丸なわけですよ、普通。もう、食べる前から、肉の時点でくっさいですから。でも、プロヤギ飼いさん曰く、臭いがしない、と。普通、こういうヤギだったら、もっとヤギ臭いはずなんだけど、なんでか分からないけれど、全然、臭いがしない、と。そう言うんですわ。
 
捌いている時も臭いが少ないし(無いわけではない)、調理して食べても、臭いが少ない(繰り返すが、無いわけではない)。とても食えねぇ、みたいなのは全然なくて、子供も普通にパクパク食べるぐらいの、癖のない肉になるんですよ。去勢していないオスヤギで、これほどの臭みの無さは驚きらしい。その、プロヤギ飼いさん曰く、の話ですが。
 
まぁ、たぶんこれは捌き方の問題なんだと思います。魚だって、活き〆めにするのと、ただ殺すのでは、全然味が違うでしょう。とか、グルメ的なことを言い出しましたが、僕はそんなに魚は好きじゃないし、味に敏感でもないので知りませんが、美味しんぼにそう書いてあったので、そうなんだと思いますが。築地魚河岸三代目でも、そう書いてあったと思いますが。魚は、〆め方によって全然、味が違うわけですよ。ならば、ヤギだってそうだよね。
 
欧米人が、立派なタイとかマグロを雑に扱って、日本人が「うわぁもったいない」って思うのと同じような感じを、モンゴル人は、日本のヤギの捌き方をみて、思っているんじゃなかろうか。頸動脈を切って、内臓は捨てて、頭も捨てて、大きな電鋸で二つ割りにするなんて、マグロの大トロをステーキにして照り焼きソースで食っているようなもんだよ、みたいな。タイの頭だって捨てないで、すまし汁にしようよ、みたいな。そういうことですよね。
 
まぁ、あちらさんは、何千年と培ってきた文化で、そういう方法に行き着いているわけで。こちとら明治以降の百数十年ぐらいの肉っ喰い文化ですから。向こうさんに一日どころか数千年の長がありますわな。ということで、再び、モンゴルの肉捌きテクニックに感心した正月でした。ちなみに、モンゴル人の好きな肉ランキングは、牛>羊>馬>ヤギ>ラクダ。牛が一番うまい、と言ってました。豚は鶏は、あまり食べない。魚なんて知らない。米は、ご馳走。そんな感じ。また明日。チャオ!
 
──【おまけのはなし】────────
 
寒いですねー。薪の消費ペースが早くなり、この冬、もつのか不安になってきた。薪は2年分ぐらいは準備しないとね、と毎年のように思う。薪割り係が欲しい。
 
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