和噺

まぐまぐで配信中のメルマガ「和噺」の過去ログです

ヤギの噺

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
        和噺   
                         R1/08/06
───────────────────
 
一昨日、ヤギ鍋パーティーをしてきましたが。そもそもなんでヤギを飼っているかっていうと、ただ単に飼ってみたかったからなんです。山奥に暮らし始めた時から飼っているから、ヤギ飼い歴は8年ぐらいになりますか。最初はペットみたいにして飼っていたんですが、自然に死んだり、また増えたのは人にやったりして、ヤギ肉を食べるというのは、やりたいとも、やろうとも思っていなかったんですよ。
 
それに、ヤギを勝手に家庭でさばく(殺して肉にする)のって違法なんですよ。家畜に関する法律があって、豚・ヤギ・ヒツジ・馬・牛は勝手に殺して食べてはいけないのです。野生動物であるイノシシやシカは殺して食べてOKです。ニワトリもOKです。なぜシカは良くてヤギはダメなんだと、意味が分からない法律ですが、悪法も法、あまり大っぴらに違法行為を推奨するのは嫌なので、以下の文章はフィクションということでお送りします。
 
数年前に、うちで飼っていたヤギとヒツジが野犬に襲われたんですよ。野犬の群れに。ヤギ小屋の方からワンワンワンって声が聞こえてきて、冬だったし、猟犬が迷い込んだんだろうぐらいに思って見に行ったら、黒い犬の群れがヤギとヒツジに襲いかかっているんですわ。人間(僕)を見たら犬は逃げていきましたけど、ヤギは重傷を負っていて立てないぐらいになりました。
 
翌日もどんどん弱っていくし、体温も下がっていくし、これは死ぬのが明らか。どうせ死ぬのだったら、自分が殺して食べるのが供養かなとも思いまして。だけど、ヤギなんかどうしたらいいか分からないじゃないですか。で、近所の人を呼んで、その人はシカを殺してさばいた経験はあるから、シカもヤギも似たようなものだろうってことで、やってみることにしたんです。
 
ハンマーで眉間を殴って気絶させて、そんで頚動脈をナイフで切って血を出します。ヤギはそもそも野犬にやられて死にかけていたけど、この時点で完全に死にました。あとは、吊るして皮をむいて肉を取っていくという作業。シカと同じ感じです。肉を取れそうなところはとって、そんでBBQにしたんですわ。
 
で、食べてみたんですけど。まずい。基本的にマズイ。なんつーか、ヤギ臭い。オスヤギでしたし、炭火で焼いて焼肉のタレをつけても臭い。ヤギ小屋を食っている感じがするんですわ。どうにかならんものかと思っていろいろ試した結果、スパイスに漬けて焼いたものが一番うまかったのです。スパイスに漬けると、むしろヤギの獣臭さもアリじゃね?というぐらいになりました。この時、スパイスの重要性を知ったね。
 
というのが、最初にヤギを食べた時。で、その後、数年たって、最近モンゴル人と知り合ったんですよ。この人たち、技能実習生として日本に派遣されてきていて、普段は建設現場で働いているんですわ。で、その人たちと話したら、ヤギをさばけるというんですよ。もともとゲルで暮らしていたような遊牧民の彼ら、ヤギをさばくのなんて朝飯前(そして朝飯はヤギ)だというんです。
 
その頃、僕は引き続きヤギを飼っていて、増えたヤギは人にあげたりしていたんです。だけど、普通、欲しがられるのは子ヤギやメスヤギでして、大きなオスヤギなんて欲されていないんですよ。で、その時、うちに邪魔なオスヤギがいたんですよ。じゃあ、このオスヤギをモンゴル人にあげようと思って、モンゴル人を呼んで料理してもらったんですわ。
 
どんなふうな料理かっていうのは、この後で説明するから割愛するけれども、これがまぁ美味しかった。今まで食べた肉料理の中でベストじゃないの?っていうレベルで美味しかった。大人のオスヤギですし、僕が自分でやった時は臭くて食えたものじゃなかったし、他で食べたヤギ(沖縄のヤギ汁とか)も臭くて嫌いだったので、ヤギに対して美味しいというイメージは全く無かったんですよ。だけど、モンゴルのヤギ料理は牛肉ステーキより美味しかった。
 
で、こりゃすごい、ぜひまたうちのヤギをやって料理していただきたいと思ったんです。それと後述するけど、モンゴル流のヤギのさばき方が凄かった。ぜひモンゴルの技術を見てもらいたいと思って、じゃあ人を呼ぶためにも堂々と屠殺許可をとってやろうかなと思い、一昨日のヤギパーティー開催の流れとなるわけです。
 
以上、ちょこちょこ違法行為な部分があったと思いますが、これらは完全なフィクションということでお願いします。妄想です。で、以下はノンフィクションってことにするけど、もし違法行為に当たることがあれば、そこはフィクションってことでお願いします。
 
さて。一昨日の話。というか、そのちょっと前から話すか。ヤギを自宅でさばく場合、どこに許可をとればいいか分からなかったから、県庁にメールして尋ねました。そしたら、以下のような回答が返ってきました。
 
 
 「山羊の自家用と殺は、と畜場法において認められており、別紙を高知県食肉衛生検査所に届け出を提出し、受付後に実施は可能となります。しかしながら、と殺方法、食品衛生、疾病への対応、廃棄物・廃水の処理、施設の衛生管理などについて、苦労されることが予想されますので、と畜場での処理をおすすめします。
 と畜場でのと殺では可能な限り苦しむことにないようにと殺し、その後、衛生的な処理を行っていきます。また、獣医師により、病気や怪我をしている部分を排除するなどし、安全に食用に供することができるかどうかの検査を行っています。
 処理後は、施設を衛生的に保つことや感染症の予防のために、と畜場の清掃や消毒・殺菌を行っています。そして、廃水は処理後に放流、廃棄物は処理業者に委託し処理してもらっています。と畜場は高知市四万十市にありますので、そちらにご相談ください。
 なお、不特定多数の者に、反復継続し、食肉を配布することについては、無料であっても、食品衛生法に抵触する可能性がありますので、ご注意ください。どうぞよろしくお願いします。」
 
 
とのこと。まあ「できるけど、オススメはしないよ。屠畜場に持ってこいよ。」ってことですね。でも、屠畜場で屠殺してもらうとダメなこととして、まず、内臓を捨てられてしまう。血液を捨てられてしまう。モンゴル流でやると、ここは捨てずに食べる部分になります。もちろん、それらは合法的に食べていい部分なんです。せっかくのヤギを全て食べるためには、屠畜場に送ってはいけない。なので自宅でさばきたいんですね。
 
申請書を郵送したら食肉衛生検査場から電話がかかってきて、マジでやるんですか、どうやってやるんですか、みたいなことを聞かれたから正直に「モンゴル人の友達がいて彼らを呼んでヤギパーティーします」と。「血液もそこらへんに流さずに、食べるつもりです」と。そしたら、法律として食べちゃいけない部分(感染症の疑いがあるとか、そういう意味で)があるから、そういうプリントを送ります。で、よろしくやってください、という感じで許可をいただきました。
 
後日、受付印が押された申請書の写しと一緒に「食べちゃいけない部位は、脾臓と脊髄と頭です」みたいなプリントをいただき、準備OK。モンゴル人に「許可とったからヤギ食べようよ!」とメールし、一昨日の朝になりました。
 
さて。まずは、ヤギを捕まえるところからです。ヒモを用意します。足をくくる用の紐です。モンゴル人と協力してヤギを捕まえたら、前足2つと後ろ足1つ、3本の足を一つにまとめてくくります。後ろ足の残り一つは、フリーで構いません。三つ足くくり。これでヤギは完全に動けなくなります。
 
で、ヤギをブルーシートの上におろします。ヒモをほどいて、仰向けにヤギを押さえつけます。この作業には最低でも2人必要です。一人がヤギの頭を押さえつけ、もう一人が仰向けのヤギのお腹の上に乗ります。で、お腹にマウントした人が、ヤギのおへその数センチ上の部分に、包丁で縦に切れ目を入れます。モンゴル流のさばき方では、血を一滴もこぼさずにさばくのです。これがすごい。どうするかっていうと、このヘソ上の切れ目から、手を突っ込みます。生きたままですよ。で、素手で動脈を切るんですわ。体内の。
 
手を突っ込んで数秒ですよ。ちゃんと切るべき動脈を体内で探り当て、指で切る。ヤギは10秒から20秒ぐらいで目の光が失われて昇天します。僕も、ヤギのお腹に手を突っ込んでモンゴル人に場所を教えてもらいました。右手を突っ込んで、横隔膜(?)を破って肺のすぐ下(お尻側)にある、背骨に沿っている大動脈を切るようです。心臓は意外と上の方(口の側)にあって、心臓からは20センチぐらい離れた部分。そこの動脈を指でカットするんです。人間で言えば、みぞおちの裏あたりの動脈です。
 
すると、動脈から血液が流れ出て、それが肺のあたりに溜まるんです。これが固まってプルプルのゼリーみたいになって、後で料理に利用するんですわ。本当に、血が全く出ない、というか大地に落ちない。ヤギも仰向けにされているから、ヤギ自体が袋のようになって、血をこぼさないんですよ。
 
はい、そんなこんなでヤギは死にました。ここから、皮を剥(は)いでいきます。ナイフで切れ目を入れたら、基本的に素手で剥いでいきます。左手で皮を引っ張って、右手のゲンコツを皮と肉の間に入れて、グイグイグイ、って感じで皮を剥いでいくんですよ。これが簡単そうに見えるんだけど、やってみると、まぁ剥(む)けない。モンゴル人がやると、2、3センチずつ皮が剥けていくんだけど、僕がやると微動だにしない。
 
コツを聞いたら、まずゲンコツの作り方が、人差し指か、中指の第二関節を尖らせたような感じなんですね。それで、とんがった部分をメインに、グイグイねじり込んでいく。左手で皮を引っ張るテンションのかけ具合もポイント。この左手が、結構疲れるんですよ。で、それでも剥けない場合は、親指の爪で切っていく感じ。それでも無理なら、時々ナイフを使います。でも、ナイフを使ったのは皮むき全体の5%ぐらいで、ほとんどは素手で皮を剥いていきます。
 
足の部分は、膝のところでカットします。ちなみに、後ろ足の膝の骨を、モンゴルの子供はサイコロとして使うんですって。直方体みたいな形の骨があって、4面サイコロになるんです。(小さい面で立つのは不可能なので、本当は6面だけど、実質は4面となる)。それぞれの面の意味が「羊」「ヤギ」「ラクダ」「牛」。それで、転がして「わあ、羊が出たぞー」とかいって遊ぶんですって。何が面白いんだ、その遊び。
 
さて、そんな感じで皮を剥きます。だいたい、皮むきにかかるのが1時間ぐらい。その後、肉をバラしていきますが、内臓もほとんど食べます。高知県家畜衛生検査場から「脾臓(ひぞう)」は食べちゃいけないと言われていたので、それを伝えようとするも、モンゴル人、そもそもこれは食わないと捨てていました。流石に知っていますわ。釈迦に説法、モンゴル人に食肉教育です。
 
ちょっと話を逸らすけどね、モンゴル人は日本人より、はるかに食肉に精通している文化を持っているんですよ。何千年にわたってヒツジやヤギと共に暮らしてきた民族ですから。明治以降に家畜を食い出した日本人と比べるまでもないのです。食べ方の技術的な部分でも、家畜に感謝して丁寧に扱うという文化でも、はるかに日本人より上なんですよ。日本人が米と共に生きてきたように、彼らはヤギやヒツジや馬や牛と生きてきているんですわ。
 
さて、モンゴル流の内臓料理。基本的に、塩水で茹でるだけです。一応「内蒙古の岩塩」を用意しておきました。心臓は、さばいている途中で縦割りにカットしていましたが、そのまま茹でます。腎臓もそのまま。心臓と腎臓は、クセがなくて食べやすいので、子供にオススメだそうです。
 
肺もそのまま茹でます。もっちり、みっしりとした食感です。腸は中にウンコがあるのでキレイに洗ってから、太い腸には血と、どっかの内臓のみじん切りを詰めていきます。血のソーセージの出来上がり。細い腸にも、どっかの内臓を詰めていきます。すいません、ここがあやふやなのは、用事があって1時間ほど席を外している間に、このソーセージを作られてしまったので、よく分かりません。あと、ジャガイモと肝臓を混ぜて入れたというバージョンもありましたね。
 
で、これらを煮る。青空の下、薪で煮ます。メインディッシュ(後述するけど、肉の蒸し焼き)が出来上がる前の前菜ですね。ヤギの内臓アラカルトです。味は、正直言ってキツイ。美味しくない。ごめんね、正直に言うけど、内臓料理はキツかった。食べれなくはないけど、うめえうめえとバクバク食う感じでは、決して無い。比較的マシなのは、心臓と腎臓ね。これは、まあ普通に茹でた肉です。塩味の茹でた肉です。
 
ソーセージ系は、ジャガイモが入っているのが、一番マシ。だけど何が嫌だって、腸の内壁の脂がキツイんですよ。この脂がヤギ臭い。腸も硬いから、口の中でクッチャクッチャとガムみたいに残るんですが、臭え。ヤギ臭え。血液ソーセージは意外と美味しいです。美味しいって言っても相対的なもので、そりゃシャウエッセンの方が美味しいよ。でも細い脂濃いソーセージに比べたら、血液ソーセージは味があって美味しい。
 
血液は意外と美味しいんですよ。肺のあたりに溜まった血液を、さばいている最中に生で飲ませてもらったんですが(モンゴル人も普通に飲む)、バターたっぷりの塩味スープみたいな感じで、コクがあって美味しいです。これは、本当に「美味しい」の範疇に入れていいぐらい美味しいですね、ヤギの生き血。
 
あと、内臓煮込みとは別に、肝臓を一口大にカットして、その周りに網脂(内蔵の周囲の脂)を巻いて直火で焼く、という料理も作ってもらいました。網脂のおかげで、肝臓(レバー)が焦げずにジューシーに仕上がりましたが、ヤギ臭え。いやー、ヤギだなぁ。普通に鳥レバーの焼き鳥の方が好きですね、僕は。
 
という前菜のアラカルト。一方で、メインの肉は、モンゴル流の蒸し焼き。ググったら「ホルホグ」って言うんですって。本当の発音は「ォルハッガ」みたいな感じ。カタカナ表記の限界です。
 
これは、焼いた石と肉を交互に重ねた蒸し焼きです。一緒にジャガイモとニンジンを入れて、最後にタマネギも入れます。まずは、石を拾うところから始めます。河原に行って、なるべく平べったくて大きな石(10センチぐらい)を探してきます。
 
お肉は、10センチぐらいの塊に切り分けます。肉を切り分けるのも、モンゴル人はどこをどうやったら切れるか、全部知っているんですわ。僕も自分でヤギをさばいた経験がありますが(フィクションでスガ)、これが切れないんだ。っていうか、どこを切ったらいいか分からないんだよ。しょうがないから、ノコギリで乱暴に切りましたもん。だけどモンゴル人は包丁ひとつでキレイに切っていく。
 
ちなみに、ヤギやヒツジは匂いがきついですので、まな板を使うと、まな板に匂いが残るんですよ。モンゴル流のさばき方では、皮をまな板にするんです。先ほど剥がした皮を大地に敷いて、その上で肉を切り分けていくんです。当然、毛が生えている側を下にして、内側(ツルツル側)を上としてね。
 
さて一方、石は直火の中に入れて、あらかじめ焼いておきます。大鍋に少量の水、塩、そして石・肉・石・肉・石・肉・石・肉のミルフィーユ。大鍋にギュウギュウに詰めて、蓋をして、焚き火の上でじっくりと蒸し焼きにします。大体、2時間ぐらいだっただろうか。ま、その辺は適当です。そしたらヤギ肉の蒸し焼き、ホルホグの出来上がり。
 
これはねー、本当に美味しいです。すっごく柔らかくって、しっとりしていて、マジうまい。驚きなのは、これが「オスヤギ」だってことなんですよ。僕はオスヤギがいかにマズイかを知っていますからね。普通に食ったら、食えたもんじゃないんですよ、ヤギなんて。それが、こんなに美味しくなるとは。それが驚きなんです。
 
蒸し焼きですが、鍋の底には、肉や野菜から出てきたスープが溜まっています。このスープ(塩味)に生タマネギのみじん切りを入れて、それをディップソースにして蒸し焼き肉を食べるんですわ。もう、すげーうまい。最高。ソーセージはマズかったけど、ホルホグは最高に美味しいです。
 
というのが、一昨日のヤギパーティーの風景です。もうね、モンゴル人すげえ、って感想ですね。今回は近所の人とか友達とかを中心に、内輪の集まりでやりましたけれども、将来的にはこれをきちんと、誰でも参加できる形のイベントにしたいなという思いがあります。単純に、これ以上無い形の食育ですよ。ベジタリアンとか、命の大切さとか、いろんな思想があるけれども、その思想の元には体験がないといけないと思うんです。ほんと、体験は強烈。百聞一見にしかず。
 
あと、モンゴル文化との相互理解。ヤギをさばいてもらったモンゴルの人たちは、技能実習生として日本に来ているわけですよ。日本語も上手にしゃべれない。近所にいたら、なんか怖いという感情も、日本人には正直あると思います。で、そういう人がどういう人なのか、それを知るのに、一番分かり合える場所になると思うのです。まず、お互いを知ることで、仲良くなろうってこと。近くにいるんだから、お互いを知った方がいいじゃない、と思います。
 
あと、田舎には草が山ほど生えているので、ヤギやヒツジを育てる環境には事欠きません。こういうイベントを定期的に開催できて、そこでヤギやヒツジを消費できたら、地元の小さな産業になる。ヤギとヒツジの小さな畜産農家を一軒、開業できます。農家の食い扶持ができるんです。仕事ができる。
 
ってことで、三方みんなが良い思いをするんです。お客さんもスゴイ体験ができる、モンゴルの人もスキルを使って働ける(技能実習生だから、こういう仕事でお金を払うわけにはいかないけれども、お肉はあげられる)、地元の産業もできる。いいことづくめじゃない?
 
問題は、法律ですね。今回は内輪の集まりだったけど、料金を取っての食事提供となると多分アウトだから、そこら辺をうまいこと考えないといけない。体験とか見学というイベントにして、食事は無料提供という形にするとか。
 
法律さえクリアできたら、モンゴル人によるヤギの解体、そして料理(ホルホグ)イベントは、すごく面白いものになると思います。今度はヒツジでやりたいね。ヒツジの方が、もっと美味しいらしいから。ちゃんと法律の部分もクリアして、公的なイベントとして告知できたらなと思います。そしたら是非いらしてください。繰り返すけど、今日のメルマガの違法行為ぽい部分は全部「フィクション」ですからね。そこんとこよろしく。ではまた明日。チャオ!
 
──★バックナンバーはこちらから───
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━